Ekte engelske muffins lager du i stekepanna, ikke i ovnen – luftige inni, med sprø skorpe og alle de små hullene som smøret og syltetøyet renner ned i.
Engelske muffins er ikke de søte kakemuffinsene, men et flatt, rundt gjærbrød som stekes i tørr panne. Resultatet er en muffins som er seig og luftig inni, melet og sprø utenpå, og helt nøytral i smaken – laget for å deles, ristes og fylles. Det er brødet under et eggs benedict og bunnen i det beste frokostsmørbrødet, og hjemmelaget slår kjøpevarianten hver gang.
Hemmeligheten ligger i to grep. Det første er deigen: en litt løs, godt eltet gjærdeig bygger det seige glutenet som gir den luftige, hullete krummen. Det andre er stekingen. En tørr stekepanne på moderat varme steker muffinsene flate og gyllne, mens dampen inni bygger de karakteristiske hullene – «nooks and crannies». Strør du semulegryn på utsiden, får du den ekte, lett knasende skorpen.
En ting til: del dem alltid med en gaffel, aldri kniv. Gaffelen river opp den grove innsiden så smøret får noe å sette seg i. Her får du tre nivåer på samme brød – fra en rask hverdagsdeig med tørrgjær, via den klassiske pannestekte versjonen med semulegryn, til en kald langhevet deig med brunet smør som gir enda dypere smak og flere hull. Juster antallet muffins fritt, og bytt til glutenfritt eller melkefritt ved behov; resten regner seg selv.