Familiens evige favoritt: spagetti med en rik, mør kjøttsaus av kjøttdeig og tomat – fra rask hverdagsversjon til ekte, langtidskokt ragù alla bolognese.
Spagetti med kjøttsaus er hverdagsmiddagen de fleste av oss vokste opp med, og det er ikke uten grunn at den går igjen rundt middagsbordet. En god kjøttsaus er enkel å lage, men tåler å løftes: jo lengre den putrer, jo rundere og dypere blir smaken. Italienerne kaller den ragù alla bolognese, etter byen Bologna, og den ekte versjonen er litt annerledes enn den norske – mindre tomat, mer kjøtt, og en lang, stille putring.
Nøkkelen til en virkelig god kjøttsaus ligger i bunnen og i tålmodigheten. Brun kjøttdeigen ordentlig, helt til den får farge og ikke bare blir grå – det er stekeskorpene som gir smak. I den mer forseggjorte versjonen starter du med en soffritto, en finhakket bunn av løk, gulrot og selleri som surres myk før kjøttet. En skvett vin koker ut syrlig dybde, og et lite skvett melk mot slutten runder av tomatens syre og gjør sausen mildere og mer kremet – et klassisk italiensk triks.
Her får du tre nivåer av samme rett. Den enkle er den raske hverdagsvarianten med kjøttdeig, løk og hermetiske tomater på under en halvtime. Medium nærmer seg den ekte ragùen med soffritto, vin og lengre putring. Den komplekse er full bolognese med pancetta, melk, vin og en lang, stille koking – med kyllinglever som valgfri smaksbombe. Trenger du retten glutenfri eller melkefri, ligger byttene klare, og til slutt husker du det viktigste av alt: vend pastaen i sausen med en skvett pastavann, så fester smaken seg der den skal.