Den romerske klassikeren slik den egentlig er: en silkemyk saus av egg, ost og pastavann – helt uten fløte.
Ekte carbonara har bare en håndfull ingredienser, men de må behandles riktig. Hemmeligheten er ikke fløte, men en emulsjon: råe egg og fint revet ost piskes sammen og bindes til en blank, kremet saus av varmen fra pastaen og litt av det stivelsesrike kokevannet. Får du den teknikken til, trenger du verken fløte eller jevning – kremen er der allerede.
Nøkkelen er temperaturen. Eggeblandingen skal aldri møte direkte varme, ellers stivner den og blir til eggerøre. Du tar panna av platen, lar pastaen kjøle seg et øyeblikk, og vender inn egg og ost mens du rører raskt. En skje varmt pastavann rørt inn i eggemassen først – temperering – gjør sausen enda mer tilgivende og silkeglatt. Det sprøstekte fettet fra guanciale binder det hele sammen og gir den dype, salte smaken retten er kjent for.
Vår versjon lar deg klatre fra hverdag til finsmak. På det enkle nivået bruker vi bacon eller terninger, hele egg og generisk revet ost, med en liten skvett fløte som trygt sikkerhetsnett mot eggerøre. Medium er den autentiske romerske retten uten fløte, med guanciale eller pancetta og ekte emulsjon. Kompleks går hele veien: tørrsaltet guanciale, en blanding av pecorino og parmigiano, ekstra eggeplommer og pepper ristet i fettet.
Uansett nivå kan du justere antall porsjoner og bytte ingredienser fritt – mengdene regnes om automatisk, og du får hjelp til å holde balansen mellom salt ost, salt svinekjøtt og salt pastavann.